1990年，庞福欣职高毕业。刚走出学校的愣头小子，背着行囊从门头沟来到北大，推开老学二食堂后厨的大门。从那一刻起，他在北大的烟火画卷便缓缓铺展开来。35年过去京海策略，他如何回忆在北大的岁月？或许，就是用一道道饭菜里的各种滋味。庞福欣最喜欢鱼香肉丝这道菜，酸和甜让他想起师生的一句夸赞——“好吃”。“苦”藏在十个指头长满冻疮的冬天，也藏在盛夏灶前汗流如雨的闷热里。辣味最难描摹。他被选派去马来西亚参加比赛，一个人练雕刻练到肩颈发麻时，抬起手臂，轻轻揉按，手臂用力的地方一定是辣滋滋的。这些味道如今依然鲜活，像未名湖畔四时不同的花草香，轻轻拂过湖面，留下难以平复的涟漪。酸甜苦辣他都尝过，而这一切最终都化作了北大食堂的烟火气。“北大的味道，就是被师生认可的味道。只要大家说好吃，那就是好味道”，他说。让我们回到那个时刻——一个十九岁的少年，凭借初生牛犊的勇气，踏入老学二食堂，从此决定了自己的人生方向。故事，就从这里开始。庞福欣采写|李寒冰、束韵哲、郑盛楠编辑 | 郭雅颂
炉火初心，守望三餐 庞福欣刚进老学二食堂后厨的时候，迎接他的，是一个与想象中截然不同的“战场”。半人高的大铁锅架在煤火灶上，灶台后壁开着一个个一米见方的小窗，需要火候了，就得冲窗口喊一嗓子，后头烧锅炉的师傅便会应声开大“鼓风”。下班前最重要的事，是把大煤块砸成能用的小块，用小车推到灶后，拿水和好，为第二天备料。寒冬里择菜，十指生满冻疮；盛夏里炒菜，煤烟热气扑面，却不敢开风扇，怕吹散了主食间的面粉。“没觉得苦，只觉得是规矩，”他回忆道，“一份饭端出去，得让师生吃得饱，吃得踏实。”庞福欣在后厨（左二）接受采访时，问起为什么选择当厨师，他只是露出憨厚的笑，朴实地说：“那年代，有门手艺，能有个工作，就挺好。”这份朴素的初心，支撑着他度过了最初的岁月。他清晰地记得第一次拿到工资的兴奋：“90年左右，基本工资70块，加上车费、书报费、伙食补贴，能拿到100多块。在当时，给家里一部分以外还能留一部分自己花，挺知足的。”比工资更让他珍视的，是来自师傅的认可。下班后，他常跟着老师傅学手艺，最难忘的是学抻龙须面。“全靠自己一遍遍练。练成功时，老师傅夸上一句，心里真是不一样的。”老师傅那句“要想人前显贵，必须背后受累”的叮嘱，他记了一辈子，也成为他日后对待所有工作的准绳。什么是“最有温度的一碗饭”？面对这个问题，与饭菜打了一辈子交道的庞师傅给出了一个同样朴素的答案：“老师、同学吃上可口的，这就是有温度的。”他至今记得，当年条件有限，冬储菜只有萝卜、土豆、大白菜，肉食也少。“能让师生在有限的食材里吃饱吃好，就是我们最大的任务。”
展开剩余65%捧得起奖杯，守得住灶台 2005年，已是农园食堂冷荤间班长的庞福欣，被选派参加马来西亚“世界烹炉大观金厨比赛”，荣获个人特金奖。此后十余年，从中国高校烹饪大赛金奖到全国团餐大赛特金奖，荣誉接踵而至。有人问他，从世界赛场回到油烟灶前，会不会有落差？他笑着摇头：“回来反而是更有干劲了。”庞福欣参加比赛（右一）庞福欣把奖杯视为对自己的肯定和激励，把比赛中积累的经验用于食堂日常工作的改进。“每一次外出比赛，都是开阔眼界的机会。同样的食材，人家用另一种方法烹饪，口感和色彩都特别好，回来我们就得尝试、转化。”他特别强调，将宴会菜的精巧融入大锅菜并不容易，“比如一道菜看着挺好，完全照做却出不了大锅效果，得适当加水、调芡，反复实验，才能既形似又味近。”他将自己摸索习得的火候控制、色彩搭配、调味技巧默默融入后厨日常，力求让大锅菜也呈现出小锅菜的品质与“锅气”。庞福欣获奖（左五）荣誉没有改变他灶台前的专注，反而让他更加坚定自己的初心。为了响应体重管理年的倡议，也为了回应同学们“想吃减肥餐”的呼声，他带领团队研发了健康减脂餐系列菜品。如今，家园一楼、燕南食堂的减脂餐窗口成了学生们的热门打卡点。庞福欣在审核食堂新菜品为了让师生“吃得新鲜”，北大常常把地方美食请进校园。无锡酱排骨、柳州螺蛳粉、广东横沥汤粉……每来一个城市，庞福欣都要先给当地厨师“开小灶”：生熟盆分开、首饰一律摘掉，再全程监督档口。活动结束后，许多美食留了下来，成为食堂的固定窗口，“一碗粉用肘子、老鸡、排骨熬4小时，广东人讲鲜，我们也学得到。”庞福欣笑着说。“学校有号召，师生有需求，就是我们工作的目标。”近年来，学校多措并举加强劳动教育，餐饮中心也积极响应。今年10月16日，庞福欣参与实施的餐饮中心烹饪劳动教育课正式开课了：第一节课学包水饺、第二节课学炒宫保鸡丁与荷塘小炒，第三节课学做蒜香鸡翅与番茄鸡蛋……“学生特别高兴，觉得学到东西了，学点这个以后能更好地照顾自己。”庞福欣说。当被问到哪道菜最能代表自己的职业生涯时，他不假思索说出了一个答案——鱼香肉丝。鱼香肉丝的食材简单，但是它用的调料是最多的。酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、酱、葱、姜、蒜，这一道菜里全有。咸酸甜辣全有，而且这道菜炒好的表现是哪个味儿都不能压哪个味儿。醋多了会酸，糖多了会甜。而且哪个味都缺一不可。我们的人生也是一样，这么多年，酸甜苦辣什么味道都有，必须要把自己的心态平衡好，然后才能用好的心情去工作、去生活。简单的食材——肉丝、笋丝、木耳，勾好芡儿一炒，就是许多学生最爱的一道菜。但对庞福欣本人来说，这道菜几乎是他35年北大厨房时光的缩影。“干我们这一行就得用心。厨师的心情，其实是炒菜最好的调料。”他说，“你心情好了，炒出来的菜自己爱吃，食客才会喜欢。”这份对职业的敬畏与对技艺的执着，让他从一名基层厨师，成长为真正以匠心“守味”的北大餐饮人。
用“守味”之心，做经得起检验的饭菜 “厨房不怕忙，就怕乱。”这是庞福欣挂在嘴边的一句话。2016年，他刚接过勺园食堂经理的位子时，后厨管理还相对粗放。他大力推行标准化、模块化管理，带着班组长反复培训，把后厨科学分区，让40多人的班组责任到人：谁管哪张案板、哪面墙、哪台冰箱，用纸打印出来贴在旁边，出了问题直接溯源。两年后，勺园食堂成了北京高校首个餐饮服务食品安全A3星单位。庞福欣在检查食材近两年来，庞福欣还积极配合、参与推进中心的信息化建设，组织各食堂汇总2900余道菜品，给每道菜贴上时令、口味等标签，建立北大“中心食谱库”。在学校计算中心的支持下，食谱库小程序不日便将正式上线。未来，如果你想吃“宫保鸡丁”，拿起手机动动手指，便能即刻查询这道菜的窗口、价格等具体信息。技术要传下去，味道才能留下来。2023年10月，餐饮中心“守味”技能大师工作室在餐饮中心首届厨师节活动上揭牌。被聘为工作室主任后，他牵头开展各类业务培训，组织中青年技术骨干培训班，派出厨师50多人次，三年间组织40余人参加中国教育后勤协会举办的校园名厨培训班。他还先后带队参加在上海、宜宾举办的第四届、第五届团餐大赛，斩获特金奖和金奖。庞福欣接受“守味”技能大师工作室聘书（左三）回望35年前满怀憧憬走进老学二后厨的自己，他最想说的是一句朴实的话：“艺不压身，能多学一点就多学一点。对自己狠一点，练出来才是真本事。”朴实却真挚。庞福欣在指导厨师（左一）“如果用一句话概括你的职业信念，你会怎么说？”庞福欣想了想，仍然是那样平静而坚定：作为北大的餐饮人，就是要响应绿色校园、智慧餐饮、健康中国的号召，把技术传下去，把味道守住，让师生们吃到更安全可口的饭菜。刚来到北大时庞福欣以为自己不过是一个普通的厨师但在师生的信任、学校的关怀下一勺一铲之间他看见了职业的尊严也看见了人生的无限可能“参加工作35年”35不是一个简单的数字也不只是代表着一段线性流动的时间它承载着的是一个青年被时间打磨出的沉淀与进取35年间，他手中端出的不只是饭菜更是一代代北大人的温饱与踏实感他用一碗热饭、一道好菜守住了北大的味道也守住了自己的初心让我们记住他的名字他叫庞福欣一个守住味道、守住初心的北大餐饮人。
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